每经记者：陈婷 每经编辑：刘雪梅
天南地北的亿万张餐桌，能释放多大的商业潜能？今年的年夜饭，“亢奋”的品牌、资本和技术，注定将改变中国居民餐桌的模样。
视觉中国图
10平方米左右的小店，5台冰箱，1名工作人员——这是新中式预制菜品牌“珍味小梅园”在上海的一家普通门店，从初露头到遍地开花，这个曾名不见经传的品牌完成了在上海地区的迅速扩张。
新春期间，《每日经济新闻》记者在走基层时注意到，小店选址靠近社区，门店装潢简单，在周边糕点铺、水果店的簇拥下，显得平平无奇。就这么一人一店，却试图覆盖周边社区居民的一日三餐。
无独有偶。在上海浦东，一个偌大的预制菜研发厨房内，叮咚买菜的预制菜研发团队正紧锣密鼓地研发新一轮时令菜——小龙虾和青团，以迎接开春。记者看到，预制菜研发人员身着工作服，正用计量秤精确计算着每份小龙虾调料的重量，以便形成明确的配方，供给预制菜工厂进行标准化生产。
这种种画面，不过是疫情以来猛烈燃烧的预制菜大火的微末注脚。从研发到渠道，从供应链到零售端，一把突如其来的火点燃了预制菜的热度，并越烧越旺，火热的浪潮正深切震荡着整个行业的每一个上下游环节。
数据显示，聚划算预制菜品类在2022年年货节期间成交额比去年同期增长94%，近30个单品成交额破百万元。
老字号餐企也不甘落后。据天猫新生活研究所数据，据不完全统计，今年各家老字号推出700多款年夜饭产品，涵盖招牌菜、酱货、主食等。
1月18日，“珍味小梅园”宣布完成B+轮融资；包括叮咚买菜、每日优鲜、盒马等新零售玩家，国联水产、富煌三珍等上游农牧水产企业，海底捞、西贝等餐饮企业早就开始了跑马圈地；瑞幸咖啡创始人陆正耀也大张旗鼓地踏入了预制菜赛道，推出了“舌尖工坊”项目。在二级市场，预制菜概念股更是整体走势强劲，部分个股年内股价翻倍。就连安井、理象国、大希地等新老速冻食品品牌，都加入了年夜饭大军，推出了相应的年菜系列礼盒。
在大量预制菜玩家的火热参与下，今年的年夜饭争夺战格外激烈。
餐桌迎来变局，预制菜新春“内卷”
从数据来看，年货采购期间，预制菜的增速高于平时。
叮咚买菜数据显示，2021年，叮咚买菜预制菜全线产品销量（单位：份）同比去年增长300%，包含预制菜的订单在整体订单的渗透率已经超过40%。
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜向《每日经济新闻》记者表示，今年年货节，预制菜相关的食品同比去年增长超过400%。特别是和年夜饭相关、有好彩头的菜肴，增速更明显。叮咚买菜预制菜的菜品研发时间普遍需要30~45天，目前研发团队有将近30人，包括研发各大菜系的大厨们。
一名接近小龙虾工厂的业内人士也表示，目前市场上90%的小龙虾都是预制的，“小龙虾工厂供不应求。”
年末，在预制菜已经燃起的大火之上，各路玩家“你方唱罢我登场”，给这把火又浇上一点油。不过，细究起来，各大品牌虽说都参与了这场年末预制菜的“内卷”大赛，但各自的定位和需求都不尽相同。
以速食为主的简餐新品牌“理象国”负责人王林向《每日经济新闻》记者表示，理象国的理想是打造“一顿理想的简餐”，如果只有饺子、云吞等主食产品，无法完全满足市场的需求，“在品牌成立一年的时间点，我们觉得是时候推出一桌年夜饭了。”
谈及今后在预制菜上的规划，王林表示，接下来应消费者需求，理象国将推出一人食的佛跳墙产品，以及年菜礼盒中呼声最高的几款预制菜单品。
与理象国的起步阶段不同，部分玩家已经将预制菜视作关键的第二增长曲线。叮咚买菜商品开发高级副总裁徐志坚对《每日经济新闻》记者表示，叮咚买菜早期的生意大部分来自于生鲜食材，小部分来自于标品，如杂货类的粮油米面、酒水饮料。“在我们做了预制菜之后，生鲜食材部门的占比有所降低。今天预制菜虽说在公司的销售占比还不是那么高，但后续的增长潜力非常大。”
徐志坚对记者透露，叮咚买菜有计划就预制菜品类成立事业部，以便协同公司上下游资源做好这个品类。
对于专门的预制菜品牌而言，预制菜则是全盘的生意所在，年夜饭的机会不可放过。创立于2019年的“珍味小梅园”已经在专营预制菜这条发展路线上走了3年。今年，小梅园共推出3款年夜饭套餐。据创始人浦文明透露，截至目前，包括企业端和零售端在内，该套餐销售额已达数百万元。根据市场的初步反馈，预计整体销售额将突破千万元。
预制菜的大火之所以会被点燃，与疫情有关。2020年3月，盒马成立3R事业部，预制菜是3R事业部的重要组成部分。当时，盒马CEO侯毅认为，疫情之后，很多消费者的生活习惯会发生变化，在家吃饭会成为主流。所以，盒马要不断开拓符合消费者需求的商品，重点包括半成品。
盒马3R商品中心采购总监昱夏表示，“在消费者对半成品有疑虑的情况下，如何体验第一次是核心点。疫情给了消费者体验第一次的机会。”昱夏说。
除了疫情的推动之外，在盒马3R商品采销中心采购总监张千看来，随着年轻一代慢慢进入家庭，有了孩子需要照顾，有了在家做菜的需求又不愿将时间浪费在洗菜、切菜上，预制菜便应运而生了。
“此外，长期工作性的忙碌也让这一代消费者产生了对预制菜的日常需求，毕竟他们也不愿意长期用外卖来对付。”张千对《每日经济新闻》记者表示。
C端需求的打开引来了新一轮的群雄逐鹿。面对越来越充足的预制菜菜品选择，千万家庭的餐桌，就此迎来了变局时刻。
对于预制菜的定义，各路玩家都有不同的表述。“预制菜其实不是一个新鲜概念。”舌尖科技轮值CEO李颖波说：“2020年之前，市面上就一直在讨论这个概念，某种程度上来说，八宝粥就是最早形态的预制菜。”
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜向《每日经济新闻》记者说，“从行业角度来说，预制菜就是4R的概念，也就是‘即食、即配、即烹、即热’，在叮咚买菜内部有自己的一套标准，我们认为‘可以上餐桌的就是预制菜’。”他总结道：“预制菜的定义，在叮咚内部定义为优质、高效、快捷的餐食解决方案。”
国海证券研报认为，预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻
技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。按照食用方式来划分，预制菜可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。
除了叮咚买菜、盒马等生鲜零售企业，国联水产、富煌三珍等上游农牧水产企业，以及海底捞、西贝等传统餐饮企业，也都在加码这个潜能市场，试图学会“多条腿走路”。
安徽富煌三珍食品集团有限公司（以下简称富煌三珍）是B端水产预制菜行业的龙头企业，服务360余家国内知名烤鱼品牌。2021年7月，富煌三珍正式启动水产预制菜项目，推出了“有鱼妖”烤鱼。
富煌三珍总经理倪宝友对《每日经济新闻》记者表示，去年疫情爆发之后，许多餐饮企业业务暂停，富煌三珍当时颇受影响，“疫情让我们这类单条腿走路的企业更有危机感。”富煌三珍决意打造第二增长曲线。
资本更是频频进击。相关数据显示，2020~2021是预制菜的融资高峰期，每年都有不低于12起的融资案例。
从饭馆到家庭，工业化改变的餐桌
预制菜的大火虽像是突如其来，但记者发现，早在相关企业多年以来对B端的布局之中，点燃这把大火的“柴火”就已经架好。
欧厚喜在餐饮行业扎根将近10年，她能明显感受到这些年来餐饮后厨的变化。
“在我刚入行的时候，一家餐饮门店可能配备的厨师需要非常多，不像现在，一家餐饮店后厨需要的厨师越来越少了。”欧厚喜举例说，“打个简单的比方，今天我们去餐饮门店吃一盘红烧肉，已经很少有红烧肉是餐饮门店内自己烧出来的了，因为自己烧出来的效果可能需要取决于厨师的心情、水平，如果一直烧红烧肉的厨师请假了，可能红烧肉的味道就不一样了。所以这些年餐饮行业正发生翻天覆地的变化，大部分后厨的原料都是工业化的。”
欧厚喜回忆，在她刚入行的时候，餐饮门店采购基本上是采购原材料，现在都是采购半成品。
对于餐饮行业的这个大趋势，国海证券在研报中提及，2010年开始，餐饮市场推动连锁化进程，连锁餐饮品牌对旗下各门店出品菜肴的稳定性要求相比传统餐饮店更高，全部由厨师制作难以保证。且人工成本的快速上升也促使行业提高供应链效率，降低对厨师的依赖，预制菜在大B端的需求逐步打开。
也就是说，在疫情爆发之前，市面上已经存在大量培育有中央厨房的餐饮企业和聚焦B端市场的预制菜企业，这些企业也是预制菜真正能够走入民众日常生活的重要基础，为预制菜走向标准化进行了技术奠基。
专注烤鱼标准化食材20年的富煌三珍，就是其中之一。富煌三珍总经理倪宝友对记者表示，预制菜目前处在一个起步阶段，只是疫情加速了它的热度，“在B端，我们为连锁烤鱼餐饮所制作的标准化食材，其实也是预制菜的一部分，虽然这些食材没有直接供给消费者，相当于是在B端做了标准化食材的供应。”
类似富煌三珍这类的预制菜企业，早已在多年的技术积累中完成了产品供应链的搭建和积累。据倪宝友透露，水产预制菜有一定的技术难度，工业化标准下的水产品预制菜能够解决餐饮供应链稳定的问题，也有利于做到标准化的储存，便于向全国拓展市场。
更重要的是，工业化基础的完善，使得食品的标准化和工业化成为了可能，为预制菜走向千家万户奠定了根基。
欧厚喜以小龙虾产业链为例，正是越发成熟的小龙虾产业链和星罗密布的小龙虾工厂，才能支撑起C端对小龙虾预制菜爆发式的需求。“在叮咚买菜做小龙虾预制菜之前，小龙虾的产业链就已经存在，只是没有那么大的规模；在有了大量订单之后，工厂会扩大自己的规模，做得更加标准化。”
各项技术水平的提升，也为预制菜真正意义上能够走入C端创造了可能。
上海海洋大学教授陈舜胜向《每日经济新闻》记者表示，冷冻技术的突破，使得水产品预制菜在冷冻后复热，基本接近于鲜活水产品的新鲜口感，同时贮存时间也延长了。
此外，陈舜胜教授提到，冷链物流能力的提升，降低了物流成本。我国冷库容量从2019年的6055万吨达到了2020年的7080万吨，同比增长达17%，公路冷链运输车保有量由2011年的3.2万辆增长到疫情爆发前的21.5万辆。
“其实，预制菜只是中餐标准化往前推进的必然阶段，为了成本结构上升以及烹饪效率上的需求，中餐标准化一直在推进之中。原本在B端上的预制菜（调料包）需求都是逐年上升的，当C端有需求了，行业就把这些产品重新做优化升级迭代，提供给C端消费者。”李颖波向记者表示。
火爆还是虚火，真是门好生意吗？
当预制菜真正走入C端，加上此前B端的预制菜市场，各类机构对预制菜的未来市场空间，都高度看好。
国海证券在相关研报中预测，2026年保守预测预制菜行业规模有望达4291亿元，2021~2026年CAGR达到15%。
《2021年中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6~7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，“长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。”
在相关行业内工作了7年的盒马3R商品采销中心采购总监张千也感受到了明显的变化，“在我刚入行的时候，国内预制菜这块是非常弱的。很多年以前，我在做日式的短保饭团的时候，我就在想：为什么不能做中国人自己的一日三餐，用更好更新鲜的方式？”
张千认为，参考美日，预制菜有非常大的市场空间，“很少再有一个这么大的、这么好的赛道会空出来了。”
除了令人垂涎的市场空间之外，在工业化的发展和技术水平提高的基础上，对于相关企业而言，预制菜是否是一门切实可行的生意？
记者了解到，在定价上，预制菜能够做到比餐厅内的相同菜品便宜得多。欧厚喜表示，平台上预制菜的价格可以做到餐厅的五至七折。李颖波则表示，舌尖工坊速烹菜的价格可以做到餐厅价格的一半以下，“相较于餐厅要付出高昂的租金和服务成本，我们一定会降到一半。”
从已经上市的预制菜相关企业来看，预制菜的毛利率超过20%。数据显示，2020年，有着“预制菜第一股”之称的味知香营收、净利润分别为6.22亿元、1.25亿元。2021年前三季度，味知香实现营收5.7亿元，净利润1.03亿元。2018年到2020年，味知香的毛利率分别为25.10%、24.97%和29.46%。
当下，预制菜的形态还在进一步变局之中。一些赛道玩家认为，预制菜一旦形成规模化，成本将进一步降低。
“舌尖工坊做的事情是搭载量和平台，虽然我们在现阶段会给经销商更多的资源补贴，希望快速搭建起平台化规模，一旦平台化规模开始运转，在成本端我们可以进一步往下降。”李颖波对记者表示。
在今年1月的专访中，珍味小梅园创始人浦文明对外表示，小梅园已逐渐实现线下盈利+线上盈亏平衡的目标。
如果预制菜当真是一个新的万亿市场，目前国内仅3000亿的市场存量表明，国内的预制菜市场不过刚刚起步。对于预制菜这门生意的未来潜力，行业外存在热冷不一的观点。凌雁咨询首席咨询师林岳表示，预制菜这种“半成品”在后疫情时代是很有潜力的，表层的原因是便捷、多样，深层原因是社会分工继续细分，大部分价值不高的环节会交给工业制造来解决。“预制菜的潜能在于C端，特别是灵活定制化的预制菜，而不是冷冰冰的工业产品，这样才能有更多的机会走得更远。”
林岳认为，如能把用户需要的菜品通过集约化预先处理、包装、配送，预制菜毛利率的确可以更高。
CIC灼识咨询合伙人冯彦娇表示，中国预制菜行业虽已告别起步阶段，发展速度有所加快，但尚未到真正的点燃时刻。“目前预制菜的消费习惯培养尚不足，需求端变化迅速，且面临供应链难题（需求点分散、运输成本较高、易损耗等），整体销量难以上量。”
入局易领先难,企业如何脱颖而出
就行业现状而言，虽说当下预制菜行业群雄逐鹿，但这是一门入门易、领先难的行业。对于任何一个玩家而言，挑战才开始。
从竞争格局来看，行业刚刚起步，竞争格局极其分散，任何一个玩家都需要直面四面八方的竞争对手。据NCBD（餐宝典）统计，截至2021年12月28日，31省市共有各类预制菜企业8.97万家（含速冻、净菜、即食类）。
此外，若真想做好预制菜这门生意，成为行业的领军企业，并没有看起来“这么简单”。
冯彦娇认为，预制菜企业至少需要具备四个要素，即对上游供应链较强的管控能力；对消费者口味和偏好足够了解，拥有较强的单品爆品打造能力；生产过程中对品控较强的控制力，食品安全保障能力；较强的渠道管理能力。
目前来看，预制菜的各大玩家各有其优势：从B端入局的预制菜企业对上游供应链的管控能力更强，但在对消费者的口味和偏好的了解上，不及叮咚买菜、盒马等前端零售企业。前端零售企业虽具备了渠道和消费者画像的能力，却还需培育供应链管控能力。
当下，相关企业都在补足短板。叮咚买菜成立了名为“叮咚谷雨”的自有供应链项目，自建猪肉、3R食品、面食三条产品线；此外，叮咚买菜还建立了以“城市分选中心”为核心的仓储自动化体系。1月13日消息，于去年7月在武汉封顶的盒马鲜生华中供应链运营中心项目将在本月完成内部装修，今年3月投入使用。届时，该项目中的盒马预制菜中央工厂也将启用。
从B端入局的企业也在试图补足自身的终端渠道劣势。从B端出发的富煌三珍，正试图共享线下仓储供应链与生鲜超市资源，在具有优势的市场致力于打造社区版“小盒马”。
记者发现，相较于上述玩家的“查漏补缺”，新入局的预制菜企业，更多想培育自身在预制菜行业的综合能力，并对渠道选择上予以了非同一般的重视，越靠近社区的渠道越受欢迎，社区小店成为了相关玩家的首选。
李颖波告诉记者，舌尖科技的定位是品牌产品公司，目前的策略是全部赋能给经销商，所以将不会有直营业务。他透露，目前舌尖科技的加盟门店签约数已经超过3000家，加盟门店最小只需8平方米。
无论是对渠道还是供应链进行补足，事实上，这都只是应对预制菜未来之争的基础条件。那么，究竟什么才称得上在预制菜行业的核心竞争力？
上海尚益咨询创始人胡春才告诉《每日经济新闻》记者，在他看来，预制菜的核心竞争力在于菜品的开发，“如何基于相应的客群进行针对性地菜品开发，是相关企业的核心竞争力所在。”
欧厚喜也认为，现在行业的技术壁垒小于销售的压力，“当你的销售起来，这些问题都会迎刃而解。事实上，预制菜行业的瓶颈不是研发、生产端，最主要还是商品规划。叮咚买菜这边看下来，最重要的‘大脑’还是商品规划，商品规划决定了选品、决定了场景化的打造。研发生产，最主要还是执行商品规划、去落地。”
从生鲜到预制菜，攸关亿万家庭餐桌的生意总能引得“天下英雄竟折腰”。然而，无论模式的设计如何华丽，赛道的前景如何巨大，若想真正将产品摆上天南地北的餐桌，这些数以万计的玩家们，都需要跑一场目前还看不到终点的“马拉松”。
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