本报记者 唐婧
疫情下，许多大型餐饮机构、连锁机构开始探寻更多的消费场景需求，谋求更多元的盈利模式。
众多餐饮行业纷纷开启了转型之路。在徐州餐饮协会会长王海燕看来，“疫情正在倒逼餐饮企业踏上新的跑道”。
当热气翻腾的餐饮市场，迎面遇上疫情寒流的冲击，“努力活下去”成为餐饮人的信念。川锅一号在疫情时的自救行动也成为全市餐饮企业的一个生动缩影。
翻滚的火锅被“冻”住了
今年2月份，川锅一号40多家门店销售额日均近百万元，而到了3月份，这个数字一路下滑，连上月的一半都不到，4月份的销售额更是惨淡。一边是入不敷出成为常态，门店财报赤红一片，一边是仍然在不断消耗的人力工资、水电、租金等固有成本。
“川锅一号要做好长期应对疫情的准备。”川锅一号董事长秦波认为，公司内部需要做一些转型调整。“对于我们来说，要打破边界去‘自救’，能赚一点就意味着能多活几天。”
同时秦波表示，员工是川锅一号最宝贵的财富，疫情期间川锅一号不会裁员。在这种危机时刻，高管们也主动提出不要工资，不拿公司一分钱。
企业内部军心稳定后，川锅一号开始谋划前进方向。
3月28日晚上9点，川锅一号所有岗位的负责人都接到了一条通知：明天召开紧急会议，请各位做好准备。
第二天早上，全员到齐。20多人坐在会议室里，无人说话，气氛沉重。因为大家知道，这次会议非常重要。
从不断下降的客流量、从冷清的门店，川锅一号团队感知到，一场关于生死存亡的“战役”已经打响。
此次会议持续了3个多小时，所有岗位负责人都发表了看法，讨论了企业可以发力的所有方向。最后，团队决定主攻两个方向：新零售和预制菜。
火锅走向新零售
餐饮行业十分依赖现金流，“活下去”的关键是盈利创收。
在2020年疫情期间，川锅一号在堂食业务客流减少的情况下，开发了做社区店的思路，拓展了社区团购业务。
今年，川锅一号想把社区店和新零售叠加起来。
新零售对于长期深耕餐饮行业的秦波来说，是个陌生的领域。为了解新零售行业的逻辑，他每天都会去超市调研。在购物的同时，他会默默观察超市里的人群、超市最畅销的产品、超市货架的摆放及和顾客的沟通方式。
渐渐地，秦波和附近的超市老板熟悉了。一次，秦波去公司门口的超市买啤酒，买完后就蹲在门口，和老板边喝边聊，越聊越投机，最后一个弥漫着酒香的合作就此达成。公司新推出的卤味零售产品得以在这家超市里售卖。卤味产品销量不错，销售额高的时候一天可以卖到6000多元。
川锅一号试水新零售领域的另一个方向就是自热产品。在2020年疫情之后，川锅一号敏锐地发现了自热食品的商机，便开始部署自热食品领域。经过前期的蓄力，在此次疫情期间，川锅一号认准时机，一口气推出了三款自热产品和四款有料火锅。
这些自热产品通过社区团购、线上商城等方式售卖，取得了较好的销量。当然，此中，私域流量也功不可没。庞大的私域流量池得益于企业一直以来对于顾客体验的重视和日常的维护。
川锅一号的每个门店都设有客户管理职位，负责顾客维护工作。一次，宿迁吾悦广场店的店长接到了一个特殊的请求：“我在外地，家中只有老人和小孩，家里燃气费用完了，能不能请你们帮忙缴费。”店长看到微信后，二话没说就答应了。
正是这样的用心维护，才换来了私域流量池的扩大，才换来了群里络绎不绝的团购接龙。
抓住预制菜风口
对于暂停营业的火锅店来说，积压的库存越多，成本就越高。如何对仓库里的商品进行有效利用是减少亏空的关键。在给社区工作人员赠送了一些物资后，川锅一号联系了周边的商超，将一部分货品放在超市里售卖，但这只是杯水车薪。
对此，公司决定，加速预制菜的研发进程。
早在2020年，川锅一号就提出研制预制菜。那时，团队里有不理解的声音出现：火锅堂食那么红火，为什么还要跳到陌生的预制菜领域分一杯羹呢？本地区的消费者都已经习惯自己买菜做饭的模式，预制菜能卖得好吗？
而在本轮疫情期间，预制菜显示出了巨大的市场，证明了研发预制菜的正确性。
但是从零到一的突破谈何容易。
预制菜的制作，是一个组合工程，涉及各个部门的合作。前期，团队设想以礼盒形式售卖组合菜包，但是在推进中困难重重。
财务部门首先要对仓库库存进行盘点，列出物资清单。3月29日，财务总监拉着行李在公司住下，带着会计在仓库待了好几天，终于整理出了一份库存清单。接着，研发项目组根据清单来设计菜品组合，制定价格。最后由工厂进行配比制作。
但是工厂习惯以生产的思维考虑问题，与前期销售思维的策划有所脱节，因此整个项目推进速度不佳。一直到4月7日，预制菜项目还没有进展。而此时同行已经推出了精美的预制菜礼盒产品。
在第二天的全体会议上，团队一起复盘了预制菜项目，总结项目进展缓慢的原因。考虑到目前情况，公司决定暂停蔬菜礼盒的策划，做熟食预制菜。
但此时，又面临着一些问题，餐盒不够了。包装公司全部停产，买不到包装盒。
“急需大量没有品牌标识的包装盒！”为了解决问题，川锅一号品牌总监史佩佩询问了身边所有做包装设计的公司，终于在25公里外的一家包装公司找到了500个包装盒。经过液氮冷冻快速冷却长周期地测试，土豆烧鸡、啤酒烧鸭……在全公司共同努力下，预制菜品终于推出。
虽然成功破危，但接下来，川锅一号还有很长的路要走。
史佩佩坦言，大环境导致整个行业内卷，同质化严重。其次，外卖平台提成点过高也给公司经营带来了压力。大环境导致公司内部资源闲置，团队也在思考，如何与其他行业进行资源置换，让资源利用效率最大化。
“疫情来临的时候，有些企业努力想办法创收、主动求变，在这种情况下，这些企业是非常值得我们尊敬的。”徐州餐饮协会会长王海燕说，“对于一个行业来说，每一次拐点时刻，都是行业洗牌时刻，也是优胜劣汰时刻。如果能从危机中育新机，就能立于不败之地。”
